Cette résidence culinaire croisée entre le Cameroun et Marseille fut initiée par la Compagnie Fruitière engagée sur le terrain depuis 13 ans pour l’accès pour tous à une alimentation saine, utile et respectueuse de l’environnement.
Ce programme de résidences culinaires a eu pour vocation de rendre visibles d’autres ponts entre les territoires d’implantation de la Compagnie Fruitière en Afrique et à Marseille, siège social du groupe. Quant’ à l’association avec les acteurs culinaires du mouvement Les Cuisines Africaines et EMAHI, elle a favorisé cette expérience d’éducation nourricière basée sur des apprentissages mutuels d’usages et des pratiques en humanité. L’agriculture vivrière au Cameroun y est prépondérante, les traditions culinaires y sont aussi diverses que les différents peuples qui le constituent.
Encouragées par ce programme consacré à l’Art du « bien manger », les 4 cheffes ont ainsi créé des plats issus d’une délicieuse hybridation avec une traçabilité des produits découverts :
- Chichi frégi à la farine d’haricots koki et pulpe de jujube,
- Aïoli à l’écorce de louloum, aussi appelé arbre à aïl,
- Sauce tomate provençale aux légumes racine : igname, taro, manioc avec bisque de têtes de crevettes.
« L’objectif de cette résidence culinaire est de favoriser les synergies, les échanges et les interconnexions, de démultiplier l’impact sur place puis au retour en intervenant sur la cuisine et l’alimentation comme vecteurs de traditions, d’échanges sociaux, d’insertion, d’éducation (alimentation saine et durable) mais aussi créatifs et artistiques », témoigne Marie-Pierre Fabre, présidente du Fonds de Dotation Compagnie Fruitière.
2024 : la première étape de la résidence
Les Cuisines Africaines portées par ICI – Les Grandes Tables et l’École de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’inclusion (EMAHI) du chef Sébastien Richard avaient accueilli en 2024 la cheffe cuisinière du Musée national du Cameroun, Sandrine Ebogo. Elle a ainsi pu rencontrer des étoilés tels Gérald Passédat, Nadia Sammut et des professionnels de l’alimentation durable en Provence. Enfin elle a contribué au festival la 1ère Outre Mer, événement organisé par les Grandes Tables.
L’Étape Marseille-Cameroun, du 8 au 28 février 2025
Quatre cheffes cuisinières de Marseille se sont rendues en brigade au Cameroun :
Aurore Danthez, Cheffe du tiers-lieu Le Monticole Culinaire du plan d’Aou. « Nous avons eu accès à la performance de l’éphémère de la création. La cuisine nous a permis de dialoguer, nous a permis une immersion dans la diversité du Cameroun aux 260 ethnies et autant de manière de faire le même plat ! Notre pratique est revenue enrichie par ce voyage. ».
Marina Jost, coordinatrice du collectif EPICES qui réunit les principales structures d’insertion par la restauration à Marseille. « J’ai grandi dans l’approche de ma cuisine avec les produits de la cuisine africaine, maintenant comment exporter cette culture, la moderniser ? ».
Aude-Frédérique Toaly, Cheffe autodidacte indépendante à Marseille (Meet my Mama, Mama Spice…). Elle souhaite transmettre l’héritage de nos grand-mères. « Je retiens l’intensité du voyage vers la diversité de cette cuisine et nos actions sociales. J’apprécie le principe d’une résidence d’artiste via justement une création vectrice de lien interculturel et de transmission artistique-social-culturel. ».
Coline Py, expérimentée par dix années dans des établissements gastronomiques tels que le Mirazur, 3 étoiles à Menton et le Quay à Sydney, et conseil en restauration auprès de structure d’hôtellerie, food market, immobilier, restauration collective… « Quelle opportunité de tisser des ponts, quelle originalité ! Reste à essaimer au-delà, culture, technique. Cette coopération enrichie chaque parties prenantes du fruit d’un travail collectif devenu commun ! ».
Marina JOST
Aude-Frédérique TOALY
Aurore DANTHEZ
Elles étaient accompagnées par Axel Mbetcha Tiezan, délégué général des Cuisines Africaines, pilote du programme de cette résidence en lien avec les intervenants locaux. « Le projet d’ensemble des Cuisines Africaines est d’ouvrir des ponts entre Afrique, Outre-mer, diaspora d’Amérique du Sud jusqu’à Marseille. La dynamique de la réunion 2024 a conduit à cette collaboration : tracer le trait d’union ou le carrefour de cette double culture sur les fondements suivants : Bien fondé d’une brigade en résidence ; Ressources et disponibilité ; Communautés de réflexions autour du label écotable ».
Un lien structurel « coopération de cultures – culture de coopérations »
Leur itinérance leur a permis de découvrir Yaoundé, Mouanko, Douala et Djombé où est établie l’exploitation agricole des Plantations du Haut-Penja (PHP). Située dans une région volcanique dotée d’un terroir exceptionnellement fertile, cette filiale du groupe Compagnie Fruitière est productrice principalement de la banane, également du poivre, du cacao, du chocolat artisanal (grâce à une petite chocolaterie installée au milieu de la bananeraie) et des fleurs tropicales.
Pour quels bénéfices ? Les cheffes marseillaises ont eu l’opportunité de participer une série d’activités adaptées à leurs centres d’intérêt et aspirations.
En complément des visites de plantations, de lieux culturels et de marchés, elles ont notamment réalisé des ateliers culinaires en faveur de 130 enfants de l’école des Tisserins à Djombé et de 20 jeunes femmes ayant participé aux ateliers au Centre de formation CFPS Sorawell à Yaoundé, préparé 70 repas à la cantine pour les employés de la plantation PHP à Njoumba et un déjeuner à la bananeraie pour 60 invités de PHP, concocté un apéritif à l’Akwa Palace en présence du Gouverneur du Littoral, participé au festival international Diaspora Kitchen à Mouanko aux côtés de 50 autres chefs, événement qui a accueilli 2 500 visiteurs en 4 jours et élaboré un dîner au Musée National à Yaoundé en présence du secrétaire général du ministre de la Culture et de la première Conseillère de l’Ambassade de France au Cameroun.
A l’issue de la résidence, les participantes partagent le même constat : « La diversité des formats des activités et des acteurs rencontrés ainsi que l’immersion totale dans la culture culinaire camerounaise nous ont offert de nouvelles sources d’inspiration et une grande liberté de création. Cette expérience et les enrichissements mutuels qui en ont découlé au sein de la brigade et au-delà, ont stimulé notre créativité, favorisé notre agilité et ouvert un champ de possibilités culinaires très large ».
Marie-Pierre Fabre, Présidente du Fonds de dotation Compagnie Fruitière, a accompagné les quatre résidentes pendant une semaine et témoigne de cette expérience : « J’ai eu la chance et le plaisir de partager certains moments forts de la résidence culinaire, aux côtés de « nos» quatre cheffes, qui ont co travaillé avec brio et su s’adapter en toutes circonstances. J’ai goûté de nombreux mets et partagé des moments très conviviaux avec les Camerounais. A travers cette expérience, le savoir-faire culinaire a été combiné à des actions sociales, éducatives et culturelles. La cuisine est décidément le meilleur tisseur de liens qui existe ! ».
Et maintenant ?
L’objectif de cette « brigade en résidence » est encore « au retour à Marseille » d’intervenir sur la cuisine et l’alimentation comme :
- vecteurs de traditions et d’interconnexions
- vecteurs sociaux et d’insertion
- vecteurs éducatifs autour d’une alimentation saine et durable
- vecteurs créatifs et artistiques
À PROPOS DU FONDS DE DOTATION COMPAGNIE FRUITIÈRE
Le Fonds de dotation a été créé en 2012 par la Compagnie Fruitière. Présidé par Marie-Pierre Fabre, par ailleurs pharmacien d’officine installée à Marseille.
Il est aujourd’hui principalement engagé en faveur de l’accès à la santé, à une alimentation saine et durable, respectueuse de l’homme et de l’environnement. Son territoire d’intervention couvre Marseille et l’Afrique (prioritairement le Cameroun, la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Sénégal). Le Fonds de dotation Compagnie Fruitière est un outil pratique pour équiper les structures hospitalières de Njombé, à 2 heures de Douala. La filiale et la plantation emploie 7 000 personnes, à l’origine de dynamisme économique, elle favorise l’accès aux soins des collaborateurs et leur famille, également de la population locale.
Le programme de résidences culinaires croisées entre Marseille et le Cameroun, s’inspire des résidences d’artistes qui ont été mises en place ces dernières années entre Marseille et divers pays africains.
+ D’informations sur le site : www.fdd-cf.com
À PROPOS DE EMAHI/Le République
EMAHI, École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’insertion, a été fondée par le chef Sébastien Richard. Elle promeut un modèle de formation durable, une vision d’innovation sociale qui sera la norme de demain et se consacre à réinventer le secteur de la restauration en prenant en compte les défis actuels, tels que la tension sur les emplois, l’abandon du secteur par les professionnels, alignement avec les valeurs des salariés ainsi que l’impact local et environnemental.
À PROPOS DES CUISINES AFRICAINES / LES GRANDES TABLES / I.C.I
Les Cuisines Africaines est un écosystème, un mouvement qui rassemble les acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines et afro- diasporiques, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Promu par Les grandes Tables I.C.I. et Chefs in Africa et coordonné par Axel Mbetcha, ce collectif a pour ambition de constituer depuis Marseille un laboratoire d’innovations pour le développement de projets culinaires transversaux entre cuisine, agriculture et alimentation.
