Face à une activité qui requiert de plus en plus d’expertises, Helen Traiteur, La Truffe Noire, Metsens et La Table de Charlotte veillent au respect de la filière des traiteurs organisateurs de réception en annonçant le démarrage de la première association professionnelle de Marseille Provence.
Accessible à toutes les entreprises du secteur, petites et grandes, le lien structurel de cette nouvelle entité est la formation aux bonnes pratiques de la profession -alimentaires, environnementales, sociales, autour de l’union d’acteurs régionaux engagés dans une profession en croissance, parfois caricaturée, et d’une manière opposée, pour faire sens.
Des membres fondateurs en recherche d’identité professionnelle
Arnaud Louis, président d’Helen Traiteur, Thomas Arnaud, dirigeant de Metsens Traiteur, Fabrice Charrier, directeur Général de La Truffe Noire, Eric Paillares, fondateur de La Table de Charlotte réalisent 28 millions de chiffre d’affaire annuel en BtB, emploient 300 salariés permanents et servent 500 000 repas chaque année, couvrant 1 200 événements sur Marseille.
Une charte éthique et durable est le dénominateur commun à respecter pour rejoindre l’association retenant les principales conditions suivantes : posséder un laboratoire aux normes d’hygiène irréprochables, disposer d’un agrément sanitaire, être contrôlé par un laboratoire indépendant et se soumettre volontairement à un audit annuel, disposer d’un Label RSE, employer du personnel via des agences d’intérim spécialisées, pas d’emploi de personnel en micro-entreprise interdit par l’Urssaf et bien évidemment pas de travail non déclaré.
« Nos laboratoires et nos ingénieurs qualité constituent nos grandes forces ! En pratique, nos labos nécessitent des surfaces mesurant de 800 à 2 000 m2, auxquelles s’adjoint la surface pour la logistique» plaident-ils.
« En créant cette association, nous souhaitons protéger notre métier et son image en incarnant des valeurs d’excellence et mettre en garde les différents acteurs de l’évènementiel, qu’ils soient des sites, des agences, des organisateurs…si par méconnaissance vous cautionnez les mauvaises pratiques, celles-ci vous exposent à des sanctions par le biais de contrôles sanitaires ou de l’Urssaf », expliquent avec force les fondateurs.
« Au sein de la filière globale gastronomie et alimentation créative et engagée sur notre territoire, nous contribuons à fournir une nutrition plus responsable, plus transparente et plus respectueuse de l’environnement ».
Le contexte métier
Pour l’anecdote, les traiteurs engagés rappellent qu’aux débuts l’on rencontrait un charcutier traiteur qui avait coupé le cordon avec la boutique…de nos jours, il s’est tourné vers 3 métiers en 1, la cuisine, le service et la logistique.
…Actuellement, le collaborateur peut travailler en horaires adaptés, voire en semaine de 4 jours selon de moindres conditions de pénibilité, ressenties comme plus attractives que dans la restauration traditionnelle.
Signature d’un partenariat avec EMAHI, l’Ecole Marseillaise de l’Alimentation et de l’Hôtellerie par l’Inclusion fondée par le chef Sébastien Richard
Dans un premier temps, pour ouvrir la voie, l’alliance avec cet acteur culinaire concerne la formation en 3 mois – 2 mois en salle, 3 jours chez EMAHI, des personnels consacrés uniquement au service, ils ne prennent pas de commandes, disposant de fortes qualités d’adaptation aux différents lieux d’exercice…Un tuteur par entreprise, lui-même formé, accueillera un « apprenant EMAHI » et un engagement d’embauche de 2 apprentis est convenu. Rappelant que cette ligne de formation service traiteur est inexistante en lycée hôtelier !
Nul doute sur le succès futur de cette initiative fruit d’un travail collectif, 3 demandes d’adhésion de professionnels sont déjà en cours de traitement.
