Après 10 ans de développement, le bâtiment bioclimatique de 250 m2, construit de bois et béton de chanvre accueille ses premiers clients avec sa cuisine ouverte, autour d’un jardin totalement comestible.
Faire avec ce qui est abondant : le soleil !
L’objet de tous les désirs est le fourneau biénergie Athanor, mi-plaque électrique, mi-plaque alimentée par la chaleur des rayons du soleil captés par un miroir parabolique Scheffler et renvoyés sur la plaque en fonte du fourneau, grâce à un miroir secondaire. Au centre de la plaque, la température peut atteindre les 450 degrés. « Pour maîtriser la température des cuissons, le cuisinier éloigne ou rapproche ses marmites et casseroles du centre. Les tiroirs chauffants permettent de conserver à température pour le service du soir la cuisine du matin. D’ici quelques temps, l’équipe de cuisine disposera d’un second miroir réflecteur », assure Pierre André Aubert, ingénieur en aéronautique, son CAP cuisine en poche et cofondateur du Présage.
L’acte de manger définit une société
Avec le four solaire, l’usage de la lactofermentation, les denrées de proximité, ce restaurant innovant explore les techniques du futur et réhabilite des techniques ancestrales afin de préparer l’avenir que nous réserve le changement climatique en cours. La sobriété énergétique par le four solaire et une installation qui utilise la vapeur pour conserver toutes les saveurs et vitamines des aliments font partie de la partition du « Présage » accompagnés d’une cuisine succulente de produits locaux et de saison. L’équipe du Présage est issue d’horizons très différents : ingénieur aéronautique, designers, chargé de markéting, chargé d’affaire, juristes, biologistes et spécialistes en sciences de l’environnement, artiste et bien sûr cuisiniers…Elle converge à l’unisson vers un changement de pratiques et une nouvelle façon d’envisager son rapport à la nourriture et à son origine.
Les 7 associés fondateurs se sont regroupés en SAS. Ils ont réalisé une levée de fonds de 250 K€ auprès de 128 financeurs pour prévoir un #FuturDélicieux.
Le 1er Menu du Midi
ENTRÉES
Gaspacho de courgettes et crème de Kalamata
Pêche du jour en escabèche
Œuf mollet mariné au jus de lactofermentation façon Ajitsuke
PLATS
Polenta crémeuse, effiloché d’échine de cochon du Mont Ventoux
Pêche du jour, légumes de saison confits, crème de haricots
Risotto au miso de pois chiche, champignons
DESSERTS
Abricot rôti au romarin, biscuit amande, sabayon de kéfir
Panna cotta et compotée de fruits de saison
LE PRÉSAGE
Le Restaurant Solaire
99 Traverse de la Rose, 13013 Marseille
Carte : 35 € environ. Terrasse
Téléphone : 07 44 91 79 23
Réservations: guestonline.fr
Site Web : lepresage.fr
