Hamza Deramchi est, du 8 juillet au 21 septembre, le résident invité des Grandes Tables de La Criée.
Le chef Hamza Deramchi exporte sa cuisine à la Table de Fossoul, le restaurant situé dans le Parc Peltzer qui abrite l’ambassade de France à Alger, jusqu’au Vieux-Port. Hamza évolue dans un registre sensible et artistique, son terrain culinaire est source de rencontres, d’échanges et de dialogue.
Fabrice Lextrait, directeur d’exploitation de la société I.C.I opératrice de cette expérience culinaire, explique : « Le restaurant de la Criée – Théâtre national de Marseille sollicite deux mois d’été des chefs émergents, nomades ou établis, pour une résidence sur la totalité des lieux autour d’une programmation personnelle de leur cuisine. Marseille se distingue par une densité de programmation culinaire très forte ».
L’union de l’acte de nourrir et de l’art culinaire
Hamza et sa femme Lydia Merrouche, entrepreneure agricole ont un projet de création culinaire : « de la terre à la table« * qui va bien au-delà de la gestion d’un restaurant, y associant l’agriculture urbaine.
« Contrairement aux idées reçues, le végétal est très présent dans la cuisine algérienne », affirme-t-elle après une reconversion dans l’agriculture bio, d’abord en cultivant un substitut naturel du sucre blanc, la stévia ; puis engagée à la tête d’une ferme écoresponsable spécialisée dans la production de fruits et légumes bio de saison, activité la désignant pionnière de l’agriculture bio en Algérie. « 1 hectare nourrit 200 bouches » sourit Lydia qui a inclus également un service de livraison à domicile de paniers. Fossoul Agricole est la première entreprise à franchir cette étape en Algérie. Elle emploie de plus plusieurs femmes pour transformer ses fruits et légumes en confitures et en bocaux.
‘De la terre à la table ‘ signifie l’union de l’acte de nourrir et de l’art culinaire.
Hamza Deramchi, la Table Fossoul – Les Grandes Tables de La Criée
« Nous sommes bien dans un théâtre » remarque à son tour Hamza.
À Marseille, la carte du chef, durant cette saison estivale, se décline donc en 5 actes : le végétal, le poisson, la viande, l’infusion, le dessert, proposés en assortiment de hors-d’œuvre à partager (kémia) ou plats.
Elle change toutes les 3 semaines.
Vues sur quelques appétissantes suggestions alliant plaisir, saveurs et convivialité à table, toutes respectueuses du naturel méditerranéen :
Chermoula de carotte
Carottes glacées à l’ail et au carvi, brunoise de légumes, gel d’agrumes, siphon de safran et croûtons de pain.
Seffa
Couscous de blé parfumé à l’eau florale des Cévennes ’ Ô de fleur’, pistaches, noisettes, miel et cannelle.
Zviti
Kesra maison, poivrons, tomates, ail et huile, filet de citron pilés ensemble.
Tchektchouka
Poivrons et tomates grillés, ail, cumin persil et œuf coulant.
Poulpe cuit à basse température, tomates, olives, grenade et chimichurri.
Boulettes de sardines à la dersa, ras el-Hanout, citron et tomate confits.
Souvlaki
Poulet au romarin sur pita tzatziki maison, noix et menthe.
Filet de bœuf basse température, sauce à la mélasse de grenade.
Des infusions très agréablement parfumées de romarin et citron, d’infusion florale de genévrier-infusion à froid de mélisse et hibiscus ou de sauge et verveine apportent un petit moment de gourmandise.
Bassboussa
Gâteau de semoule à la fleur d’oranger-crème anglaise et amandes ‘Allégé à 80% par rapport à la recette originale’ rassure Hamza
100% chocolat
Mousse au chocolat noir à la fève de tonka, brownies à la cannelle, ganache montée à l’orange et streudel au cacao.
Assurément une Table qui promeut un bien commun autour du bien vivre ensemble !
28 août > 8 septembre
« Le festival Kouss.Kouss »
Les couscous des deux rives d’Hamza Deramchi
Hamama, Ballout, Chiir,Seffa
Hamza Deramchi, la Table Fossoul
Les Grandes Tables de La Criée
30 Quai de Rive Neuve, 13007 Marseille
Réservation : 06.03.39.14.75 – criee@lesgrandestables.com
Horaires d’ouverture du 8 juillet au 21 septembre
8 juillet > 23 juillet sauf samedi et *dimanche
12h-14h ; 18h30- 22h
*Ouvert 14 juillet soir
24 juillet > 9 août
18h30- 22h
12 août > 23 août sauf samedi et dimanche
18h30- 22h
26 août > 20 septembre sauf samedi et dimanche
12h-14h ; 18h30- 22h
La kémia : 6 à 9 € ; la suggestion de jour, en fonction du marché : 16 € ; des plats entre 14 et 19 € ; des desserts à 8 €
