À Narbonne, le chef Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent, aime cuisiner un produit dans son entièreté. Et lorsqu’il commande de la viande, comme l’exceptionnel boeuf Wagyu de la ferme de Tao à Crampagna, en Ariège, ce sont des quarts ou des demi-boeufs qu’il achète.

« Je n’achète pas juste une entrecôte, par respect pour la bête et pour la famille qui l’a élevée. Je la reçois sur os, et je la partage entre le restaurant gastronomique et le bistrot. L’onglet est une pièce assez fragile donc je la cuisine rapidement. Les côtes, je les mets à maturer. L’épaule, je la mets en salaison et on garde même le gras pour conserver les pièces les plus délicates », détaille-t-il au sens propre, comme figuré.

Wagyu de la Ferme de Tao cuit dans une brioche vapeur et velours de tournesols

« Je passe la viande au hachoir puis je la mélange avec du fresquel, un fromage ariégeois pour son côté filant et gourmand comme un traceur du burger. J’ajoute de l’échalote, de la ciboulette, du guanciale et un peu de graisse de Wagyu pour amalgamer le tout », liste le Chef.

Pour l’accompagner, Lionel Giraud réalise un jus de carcasse de bœuf, qui a été mouillé avec un consommé de bœuf afin d’intensifier les goûts et de réutiliser la bête dans son entièreté.

Un jaune d’œuf confit au sel vient apporter de la rondeur et de la gourmandise, ainsi qu’un velours de tournesol, en clin d’œil à l’alimentation des bovins.

Pourquoi découvrir la Maison Saint-Crescent ?

À la Table Lionel Giraud s’agrège le Côté Cave, où le vin est toujours omniprésent. Or une partie restauration vient de s’ajouter pour devenir La Cave à Vin & à Manger. Ces deux entités forment La Maison Saint Crescent.
Une maison de destination portée par une véritable vision
À Narbonne, la Maison Saint-Crescent ne se résume pas à une table gastronomique : elle déploie un univers complet, pensé comme un lieu de vie, d’émotion et d’expérience. À travers ses différents espaces et son identité forte, elle incarne une hospitalité contemporaine, sensible et profondément ancrée dans son territoire. 
La cuisine singulière de Lionel Giraud, entre vivant, terroir et création
Doublement étoilé, le Chef Lionel Giraud développe une cuisine libre, inspirée par les écosystèmes qui l’entourent, les produits du Golfe du Lion, les cueillettes, la fermentation et l’instant. Sa démarche donne naissance à des assiettes très personnelles, où la technique, la saison et le paysage dialoguent avec une rare cohérence. 
Une immersion dans l’âme narbonnaise, entre héritage et modernité 
Découvrir la Maison Saint-Crescent, c’est aussi entrer dans un lieu qui raconte Narbonne autrement : par son histoire, sa lumière, sa nature environnante et son art de recevoir. Une adresse qui fait le lien entre mémoire, élégance et créativité, et qui propose bien plus qu’un repas : une véritable immersion dans un art de vivre. 

Portrait du Chef Lionel Giraud

Portrait du Chef Lionel GGiraud

Chef narbonnais profondément attaché à son territoire, Lionel Giraud dirige la Maison Saint-Crescent avec une vision moderne de la gastronomie. Issu d’une famille de restaurateurs, il développe une cuisine engagée qui met à l’honneur les producteurs et les richesses culinaires de sa région. Au fil des années, son travail est récompensé par de nombreuses distinctions, dont une première étoile Michelin en 2005 puis une deuxième étoile en 2020, consacrant la maturité et l’identité affirmée de sa cuisine.
Lionel Giraud se forme dans plusieurs grandes maisons gastronomiques. Il débute notamment au Crillon à Paris auprès du chef Christian Constant, puis poursuit son apprentissage au Ritz avec Guy Legay avant de rejoindre différentes tables prestigieuses en France.
En 2004, il revient à Narbonne pour reprendre le restaurant familial fondé par son père. Il en devient officiellement directeur en 2008 et développe progressivement l’identité culinaire de la maison, qui deviendra plus tard La Table Lionel Giraud au sein de la Maison Saint-Crescent.  

La Table Lionel Giraud

68 avenue du Général Leclerc
11100 Narbonne
04 68 41 37 37 – latable@saintcrescent.com

Site web : maison.saintcrescent.com
Facebook : LaTableLionelGiraud
Instagram : lionel_giraud

AUTEUR : Informations_Presse (echosud.fr)